开封灌汤包
开封饮食具有明显的大众化倾向。历史上,开封曾是著名古都,其饮食文化涵盖了士、农、工、商等各个层面:又由于这里曾是五方杂处之地,因而其饮食具有“中和之味”,这不仅是开封菜,同时也是豫菜所独有的特色。
开封的第一楼灌汤包是开封的特色小吃。第一楼原名“第一楼包子馆”,主要经营灌汤包和吊卤面。灌汤包的特点是皮馅分明,筋柔色白,灌汤流油,鲜香夺人;而吊卤面筋道光滑,卤稠而不腻,卤与面相粘,不流不脱,颇受顾客赞赏。后来,店主对包子的皮、馅和外形都进行了大胆的改进,并将原来的大笼改为小笼,就笼上桌,现蒸现吃,受到更多人的欢迎,因此该店生意越发兴隆。1997年,“第一楼”总部五层大楼在寺后街原址落成,如今,该店已经成为开封颇具影响力的餐馆。
鸡类在开封菜种占有重要的地位,马豫兴桶子鸡、开封烧鸡是当地有名的特色菜。 ?“马豫兴”全名为“清真马豫兴鸡鸭店”,始创于1864年,由马永岭在鼓楼东南侧开设。桶子鸡作为“马豫兴”经营的主要品种之一,具有体形浑圆完美,鸡表面色泽鹅黄、油润光亮的特点。桶子鸡口感咸香嫩脆,肥而不腻,散发着淡淡荷香,是开封宴席上的必备名菜。开封烧鸡,在北宋时称为“烧鸡”,“熄”即煨烤之意。当时,开封城内经营炖鸡的店铺为数众多,且制作工艺极高,如今,烧鸡已经成为开封各大酒楼的看家菜,备受食客的欢迎。
除了鸡以外,其他禽类也是开封人餐桌上必备的佳肴。传统名菜套四宝就是最典型的例子。其特殊之处就在于将鸡、鸭、鸽、鹌鹑的浓、香、鲜、野之味集于一体,四只整禽层层相套,每个都通体完整,却无一根骨头。这道菜通常用青花细瓷的汤盆端上,食客所看到的是一只体形完整、浮于汤中的全鸭。鸭子色泽光亮,香气扑鼻;当吃完第一层的鸭子以后,一只清香的整鸡便完全显露出来;鸡肉吃完后,滋味鲜美的整鸽又出现在食客面前;最后又在鸽子的腹中露出一只体形完整,肚中填满香菇丝、海参丁和玉兰片的鹌鹑。这道菜具有多种口味,不肥不腻,清爽可口,令人回味绵长,堪称“豫菜一绝”。
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