辽菜
东北菜以辽菜最具代表性。辽菜是根据辽宁地区的区域特点、民族特征、饮食习惯、烹饪技法而创建的一种新的地方菜系,它的形成与辽宁乃至整个东北地区的历史、地理、政治、文化、民族、风俗等诸多因素息息相关。辽菜的选料广泛而精细,特别注重使用地方特产原料,有很多菜肴都是用当地的山珍野味烹制而成的。辽菜讲究火候,使很多菜肴达到了嫩而不生、烂而不化、透而不老、外脆里嫩、外酥内烂的程度,辽菜对于火候的把握可以说到了炉火纯青的地步。在长期的发展过程中,辽菜逐渐形成了一系列风味名菜,如酸菜、小鸡炖蘑菇、杀猪菜等,在东北地区颇为流行,备受关内外食客的喜爱。
酸菜,古时称菹,早在周代就已出现。酸菜是北方入冬季必备的食品,这一点在东北地区表现得尤为明显。每个东北家庭,有两样东西必不可少,一是酸菜缸,二是腌酸菜所用的大石头。在各地酸菜之中,东北酸菜独具特色,其原料选用的是十分常见的大白菜,每年秋末冬初,各家各户都会将购置的大白菜放在场院里晾晒,晒过几天以后,放人酸菜缸中,加入水和大粒盐,同时菜顶还要压上一块大石。在寒冷的环境中,大白菜就可以逐渐紧缩,发酵,一般不超过一个月,酸菜就腌渍好了。酸菜的吃法多种多样,可以炒、炖,也可以生吃。在酸菜的烹制过程中,人们喜欢用含油丰富的肉类与之相配,这样做出的菜肴口味厚重,会令人食欲大增。过去,东北人只在冬天吃酸菜,而现在,随着技术的进步和人们对于物质生活要求的提高,酸菜在任何季节都有出售。
小鸡炖蘑菇是东北地区的传统名菜,同时也是辽菜当中堪称典范的一款。其做法是用鸡肉、干蘑菇、粉条一同炖制而成。鸡肉经过久炖之后,显得格外软嫩,蘑菇更是鲜香四溢,粉条则香浓顺滑。冬天吃这道菜,能够达到预防风寒侵袭的作用。
杀猪菜,最初是东北农村过年时所吃的一种炖菜。以前,人们并不讲究配料、调料,只是把刚刚宰杀的猪的血脖子煮熟后切成大片放入锅中,然后一边煮一边放人已经处理好的干白菜和调料,肉烂菜熟以后,再把灌好的血肠放入锅里煮熟。上菜时,通常是一盘肉、一盘酸菜和一盘血肠。杀猪菜的特点是肉嫩汤香,开胃解馋。
除了这几种特色菜以外,东北还有一些独具风味的小吃,像马家烧麦、李连贵熏肉大饼等,都是当地人喜爱的美食。
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