清炖狮子头
扬州菜是淮扬菜系的重要组成部分,其特点是选料精细、注重本味,擅长炖焖,浓而不腻、清淡鲜嫩,造型独特,咸中带甜,南北皆宜。扬州菜与京、川、粤等菜系齐名,素有“东南佳味”之称。
扬州大菜品种繁多,八宝葫芦、彩蝶飞舞、琵琶对虾、菊花海螺等都是颇负盛名的扬州看家菜。在众多佳肴当中,红楼宴、三头宴、全藕宴是扬州大菜的三颗明珠。
红楼宴是对小说《红楼梦》中所述菜肴的创新。《红楼梦》的作者曹雪芹曾居住于扬州,其祖父曹寅在扬州接驾康熙帝的时候也曾设宴招待百官。著名红学家冯其庸曾说: “红楼菜实在是扬州菜的体系。”
三头宴是由扬州的三道名菜——清炖狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头发展而来的宴席。狮子头鲜嫩可口,肥而不腻;鲢鱼头味道香醇,食后余味悠长;扒烧整猪头更是香溢四座。这三道菜都具有浓郁的乡土风味,是当地人款待贵宾的首选美味。
全藕宴是“荷藕之乡”——扬州宝应县的名产。早在明清之际,宝应的白莲藕粉就已成为皇室贡品,而当时扬州的名士,更是对藕菜情有独钟。如今,全藕宴已经被列为宝应十大名菜之首,它包括下列名菜:蜜饯捶藕、糖水花香藕、桂花藕粉圆、葱花藕饼、炸藕夹、荷叶叫化鸡、金莲瓣、琥珀莲羹、合叶粉蒸肉、甲鱼莲子羹、荷叶八宝粥、糯米烂藕、藕丝糕、荷塘戏鸭、莲菜八宝饭、百年和合水晶糕和荷花金针木耳汤。
除了大菜之外,扬州小吃也非常有名。例如扬州千丝,是将一块豆腐十分成十七层后切丝,丝丝如发;蟹黄包则是选用饱满的膏蟹蟹黄,配以精制面粉做成,可谓扬州小吃中的极品。此外,光润油亮、鲜美爽口的扬州炒饭, ?“闻着臭、吃着香”的油炸臭豆腐干都是扬州城的名小吃。如今,在全国各地,人们都能品尝到这些美味。
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