如果要找一个餐饮品类，能征服中国南北两地甚至世界各地的食客，肯定非火锅莫属。

然而最近，火锅的地位遭到了质疑，甚至被批“应该消失”。

作为中国国民美食，火锅在行业中可以说是“大哥”级别的存在。相关数据显示，在约四万亿的餐饮营业额中，有20%以上是火锅品类贡献的。

然而，最近有位知名美食家却公开声称火锅是最没文化的料理方式，应该从餐饮界消失。这是怎么回事？

1 蔡澜批火锅没文化惹争议

如果你有一个特权，可以让全世界范围内的一道菜消失，你会让什么消失？

近日，著名美食家蔡澜因为回答这个问题而惹上了麻烦。他说希望火锅从餐饮界消失，因为火锅是最没有文化的料理方式，什么东西切好了就扔进去，根本谈不上好吃。 “如果这个风气这么保持下去，以后都不需要有大师傅了。”蔡澜说道。

这个观点通过综艺节目公开播出后，迅速在微博、微信等社交平台上引发了巨量讨论。

一些网友认为，蔡澜并不懂火锅文化。他们认为美食文化除了料理方式，也包括用餐者所处的餐桌社交氛围，“火锅吃得过瘾，围着聊天，也是川渝百姓的生活常态，存在就有它的价值”。为了批驳蔡澜，有的网友甚至搬出了蔡澜为火锅店站场宣传的“打脸”现场。

△网友观点

另外一部分网友则表示赞同蔡澜的说法，认为火锅确实是将菜放进锅里再捞出来就可以了，其他的味道就靠酱料等，吃不出来食材本来是否新鲜。

△网友观点

一时之间，针对“火锅到底有没有文化、该不该消失”等问题，各地网友吵得不可开交，蔡澜也因此遭到众多火锅爱好者的“围攻”。

最终，得知此事的蔡澜先是在微博上表示，“不愉快事不必转告，耳边风也”。不久后，又回复网友问题，承认自己此前的观点有失偏颇。

△蔡澜回应

2 火锅到底有没有“文化”？

众所周知，蔡澜的身份比较特殊，作为知名的美食家、“香港食神”、《舌尖上的中国》总顾问，他在美食界的地位很高，观点也很专业、有分量。但是，就像我们都知道的那样，专家的话也不一定总是对的。

火锅到底有没有文化？从餐饮的角度来看，答案肯定是有。原因有三个：

首先是火锅的料理方式。蔡澜认为火锅料理方式简单，是为“没文化”。其实，从烹饪技巧来看，火锅采用“煮”这一单一的烹饪手段来处理不同的食物原料，表面上看烹饪方式非常简单，技术含量低，其实不然，火锅的技巧都深藏在“锅底”。

从业几十年的资深厨师明哥告诉红餐，撇除广东的清汤锅、生锅不计，以重庆火锅为例，底料的材料选取和炒制都非常讲究，怎么选料、材料的搭配比例、下料的工艺顺序、炒制的时间/火候/温度、炒料的手感等，要在这些不稳定的因素内找到平衡点，需要长时间慢慢摸索。除此之外，广东的一些熟锅，如羊肉火锅，其中也包含了一定的技术含量，在前期制作上，有生炒的，有用禾秆草熏的等，十分多样。

底料不仅决定了火锅的味道，也是一个火锅品牌能否走得更远的关键因素。因为《舌尖上的中国2》露出的短短几分钟的炒料镜头而走红的火锅品牌渝味晓宇，正是因为对火锅底料用料的重视，在食客中赢得了良好的口碑，草根出身的渝味晓宇老板张平最终才有机会脱颖而出登上央视。

△张平炒料镜头

张平接受采访时曾说过，在用料上，他坚持选用石柱红海椒、汉源花椒、河北牛油、特制豆瓣酱、云贵黄口老姜5种高品质核心配料，香辣扑鼻的石柱红海椒加上麻到够味的汉源花椒，再配上浓香辛辣的老姜和厚重的牛油，辣味的层次更加多元，豆瓣和豆豉的使用则让汤汁浓稠，巧妙搭配炒出来的料才是正宗的重庆味道。

其次是火锅对食材的处理。在蔡澜看来，火锅的食材处理非常简单，什么东西切好了就扔进去，完全无法传达食材的美味。事实上，火锅绝对不是简单的“一锅炖”，在食材处理上，不管是烹饪的先后顺序还是时间都有讲究。

△潮汕牛肉火锅

以潮汕牛肉火锅为例，潮汕牛肉火锅将牛肉不同部位进行细分，不同部位的肉涮的时间不同，为了让消费者品尝到牛肉的美味，火锅店老板们甚至将涮煮食材的时间精确到了秒。

“三花趾和五花趾因为牛筋的存在而十分弹牙、有韧劲，涮8~10秒钟口感最佳；匙仁则是牛的肉眼，匙仁比匙柄更甜嫩，是肉眼的最好部位，推荐涮8秒钟；脖仁肥瘦相间，涮4~6秒后入口，更加鲜甜脆爽。”经营着一家潮汕牛肉火锅店的老李

老李表示，除了涮的时间长短不同外，涮牛肉也非常注重先后顺序，比如必须从瘦到肥，并且必须等所有鲜牛肉涮完才能下其他的食材，这样汤底才会保持清爽、鲜甜。

最后，从文化内涵来看，火锅在起源与发展中承载的文化价值也丝毫不逊于其他菜系。

△汉朝火锅实物

火锅的起源，比较公认的说法追溯到了距今两千多年前的战国时期，人们围在鼎的周边，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，被认为是火锅的雏形。

唐宋时期，火锅的吃法在民间已十分常见，各种文学作品中都常有吃火锅的描述。元代，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。到清朝，火锅不仅在民间流行，而且成了一道著名的“宫廷菜”。

到近代演变出来的川渝火锅、北派火锅、粤系火锅、云贵火锅等火锅派系，重庆的牛油火锅，辣椒花椒鲜香四溢，吃的是辣；北京的涮肉火锅，羊肉细薄如纸，吃的是嫩；云南的菌子火锅，菌汤清甜鲜美，吃的是香；潮汕的牛肉火锅，牛肉丸筋道多汁，吃的是韧……每一种火锅都充满了劳动人民的智慧，这就是文化。

3 对立背后的餐饮“新文化消费”

没有什么事情是一顿火锅不能解决的。如果有，那就两顿。

这是一个有段时间社交平台上疯传的段子，足以看出食客对火锅的喜爱。这样的火锅可能消失吗？几乎不可能。

如果要找一个餐饮品类或是饮食方式，让我国南北两地甚至世界各地的食客都有兴趣，都热爱得不行，那么肯定是火锅。面食，北方人喜欢，南方人则吃得少；小吃以及各种地方菜系，地域特色鲜明；只有火锅消弭了地域之争，统一了南北口味。

作为近几年来发展最快的餐饮业态之一，火锅除了新生品牌不断涌现、数量不断增长外，也在不断细分出新的赛道。

《2018中国火锅品类专题报告》相关数据显示，2017年全国火锅店数量稳定维持在30万家左右，二、三季度略低于一、四季度；2018年前两季度全国火锅店数量持续增长，2018年第二季度达到近40万，与全国餐饮门店数量涨幅一致。

火锅的生命力为什么这么强？除了味道之外，更主要的是它与生俱来的社交属性，迎合了目前越来越明显的消费趋势 。消费升级进入加速阶段，消费者对于“吃”的要求越来越高，就餐不再仅仅是为了果腹，社交、休闲也成为其中重要的意义。

△餐饮与社交

美食家蔡澜认为火锅没文化，指的是烹饪技艺，而普通消费者眼中的火锅文化，更多的是好吃、热闹，是美食社交文化。 大众和美食家之间的对立，折射的是餐饮业全新的文化消费理念。

近几年，社交文化消费带火的餐饮品类并不少，除了火锅，还有小龙虾、牛蛙、烧烤、串串，以及各式各样的网红餐厅、主题餐厅等。

未来，餐饮界的社交消费趋势会越来越明显，正如一位网友所说，吃饭，重要的是味道和氛围。

结语

存在即合理，任何一个菜系、品类的存在都有其价值所在，“让一道菜消失”这个设问本来就是个陷阱，只是这次是不待见火锅的蔡澜中招了。

大众与美食家观念对立的背后，是餐饮文化消费的升级。未来，大众化、平民化、社交化的餐饮业态不但不会消失，反而会越来越受欢迎，比如正在快速崛起的小吃快餐、烧烤、夜宵等品类。